Toast met geplette aubergine en fêta

Bereidingswijze

Verwarm de grill van de oven voor. Bestrijk een kant van de boterhammen met wat olijfolie. Grill ze in een paar minuten in de oven goudbruin en knapperig.
Snijd de aubergines in blokjes van ongeveer 1,5 centimeter groot. Verhit de overige olijfolie in een koekenpan en bak de aubergine in zo'n 10 minuten goudbruin, gaar en zacht. Schep uit de pan in een kom en plet de stukjes met een vork. Het hoeft geen puree te worden, maar gewoon wat geprakte aubergine, zodat het iets makkelijker op je boterham blijft liggen. Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de aubergine over de gegrilde boterhammen. Brokkel de fêta erover. Schenk de honing erover. Hak de pistachenoten grof en verdeel over de belegde boterhammen. Rooster de boterhammen nog 5 minuten in de oven, tot de fêta en honing wat gesmolten zijn. Garneer met blaadjes koriander en serveer direct.

Ingrediënten

  • Lunchgerecht 2 personen:
  • 300 gr aubergine
  • 1,5 el olijfolie
  • 40 gr fêta
  • 1 tl honing
  • 1 el pistachenoten
  • een paar blaadjes koriander
  • zout en peper
  • Lunchgerecht 2 personen: 2 stevige boterhammen 300 gr aubergine 1,5 el olijfolie 40 gr fêta 1 tl honing 1 el pistachenoten een paar blaadjes koriander zout en peper