Verwarm de oven voor op 150°C. Snijd voor de schnitzels de aubergines in de lengte in plakken van 1 cm dik. Maal het venkelzaad fijn in een vijzel. Meng de panko in een kom met het venkelzaad en flink wat zout en peper. Roer de bloem met 150-180 ml water tot een dun papje. Haal de plakken aubergine eerst door het bloempapje en paneer daarna met de panko; duw de panko goed aan. Verhit een laagje olie in een koekenpan en bak/frituur hierin de plakken aubergine in een enkele laag 3-4 minuten per kant goudbruin en gaar. Laat uitlekken op keukenpapier. Houd de gare aubergines warm in de oven terwijl je de rest frituurt en de salade bereidt.
Snijd de venkel in de lengte in kwarten, verwijder de harde kern en snijd de venkel in heel dunne reepjes. Snijd de ui in dunne halve manen. Meng de venkel en ui met de helft van het citroensap door elkaar en zet weg. Was de aardappels en kook ze in hun geheel in 20 minuten gaar. Snijd in plakjes van ongeveer ½ centimeter dik. Klop voor de dressing de mayonaise, 2 soorten mosterd, honing, olijfolie en andere helft van het citroensap door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Hak de peterselie fijn. Meng de aardappels, venkel, uien, dressing en peterselie door elkaar. De salade is zowel lauwwarm als op kamertemperatuur lekker.
