Verwarm de oven voor op 190°C. Snijd de aubergines in de lengte doormidden, en vervolgens elke helft in 4-5 parten. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrijk rondom met olie en rooster ze 15 minuten. Klop ondertussen de miso, azijn, mirin en honing door elkaar. Bestrijk hiermee de aubergines rondom en rooster nog 15-20 minuten tot ze goed gaar zijn en wat gekarameliseerde randjes hebben. Laat afkoelen.
Bereid de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Breng de rijst op smaak met azijn, suiker en zout. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Snijd de komkommer en wortel in stukken van zo’n 6 centimeter lang. Verwijder de zaadlijsten van de komkommer. Snijd de komkommer, wortel en paprika in dunne reepjes.
Leg een vel nori op de sushimat met de glanzende kant naar beneden. Maak daarna je handen een beetje nat zodat de rijst niet aan je handen blijft plakken. Verdeel vervolgens een dunne laag rijst over het norivel en duw met je vingers goed aan. Zorg ervoor dat je aan de bovenkant ongeveer twee centimeter vrij laat. Leg daarna de vulling – 2 stuks aubergine, enkele reepjes komkommer, wortel, paprika en plakjes sushigember – in een horizontale lijn op de rijst, een beetje aan de onderkant.
Vouw de onderkant van de sushimat op en begin de sushi voorzichtig maar stevig naar voren te rollen. Houd de vulling op zijn plaats terwijl je rolt en druk de rol licht aan zodat hij mooi strak wordt. Maak tot slot de bovenrand van het norivel een beetje nat zodat de rol goed dichtplakt. Snijd de rol met een scherp nat mes in 6-8 plakjes. Herhaal dit met de rest van de ingrediënten. Serveer met sojasaus en wasabi (naar wens).
