Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de bieten in een ovenschaal, besprenkel rondom met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Pof de bieten in ongeveer 60 minuten gaar, tot je er met een vork of prikker gemakkelijk doorheen kunt prikken. Laat afkoelen. Snijd ondertussen de augurken, sjalot, kappertjes en peterselie zeer fijn. Klop een dressing van 2 eetlepels olijfolie, de azijn en mosterd. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de baguette in schuine dunne plakken. Bestrijk met olijfolie en strooi er wat zout en peper over. Rooster deze croutons 10 minuten in de oven, tot ze goudbruin en knapperig zijn. Snijd de afgekoelde bieten brunoise, oftewel in kleine blokjes. Meng de bieten met de augurken, sjalot, kappertjes, peterselie en dressing door elkaar. Snijd de radijsjes in zeer dunne plakjes. Plaats steekringen met een doorsnede van 7,5-8 centimeter in het midden van 4 borden. Verdeel hierin de bietentartaar en druk voorzichtig aan met de achterkant van een lepel. Verwijder de steekringen. Garneer de bietentartaar met wat plakjes radijs en sprenkel er tot slot een beetje extra olijfolie over. Leg de crouton ernaast en serveer.
