Snijd de aubergines in grove stukken. Verhit 3 eetlepels olijfolie op redelijk hoog vuur in een grote pan. Bak hierin de aubergine, 5–6 minuten, af en toe roerend, tot ze goudbruin zijn en zacht beginnen te worden.
Snijd de ui in dunne halve ringen en de knoflook in plakjes. Voeg ze samen met 2 eetlepels olijfolie toe aan de aubergines en bak een paar minuten tot de ui zacht is.
Hak de olijven grof. Snijd de tomaten in stukjes. Giet de cannellinibonen af.
Voeg de oregano, kappertjes, olijven en azijn toe aan de pan en bak een paar minuten tot de azijn is verdampt. Voeg daarna de tomaten en cannellinibonen toe. Laat ongeveer 15 minuten afgedekt zachtjes pruttelen, af en toe roerend, tot alle groenten gaar zijn. Snijd de peterselie fijn en roer door de caponata. Breng op smaak met zout en peper. Je kunt het gerecht meteen eten, of even laten staan zodat de smaken zich beter ontwikkelen en het op kamertemperatuur serveren. Bestrooi vlak voor het serveren met geroosterde pijnboompitjes.
