Maak eerst de Funghi trifolati:
Snijd de champignons in dikke plakken. Snipper de knoflook. Verhit de olie in een ruime pan op een middelmatig vuurtje en fruit hierin de knoflook 1 minuut. Voeg de champignons toe en sauteer, onder af en toe roeren, tot de champignons gaar zijn en het vrijgekomen vocht verdampt is. Dit duurt zo’n 15-20 minuten. Hak de peterselie en schep door de champignons. Breng op smaak met zout en peper.
Maak dan de risotto:
Breng in een pan de bouillon tegen de kook aan. Snipper de ui en knoflook. Verhit de olijfolie in een ruime pan en fruit hierin de ui en knoflook tot glazig. Voeg de risottorijst toe en fruit mee tot alle korrels bedekt zijn met een laagje olie. Schep er dan een soeplepel van de hete bouillon bij en blijf roeren tot de bouillon door de rijst is opgenomen. Herhaal dit proces tot de risotto gaar is. Normaliter streef je naar een risotto die licht vochtig is en langzaam uitloopt op je bord, maar ditmaal wil je een stevige, kleverige risotto, dus zorg ervoor dat al het vocht is opgenomen. Je houdt misschien wat bouillon over. Rasp de kaas. Roer de kaas en funghi trifolati door de risotto en breng het geheel op smaak.
Schep de risotto in een schaal en laat in de koelkast opstijven en volledig afkoelen.
Klop de eieren los in een diep bord. Doe de bloem en het paneermeel in 2 diepe borden. Verdeel de risotto in 8 gelijke delen, rol er ballen van en druk die voorzichtig uit tot 8 burgers. Paneer de risottoburgers door ze eerst door het bloem, vervolgens door het ei en tot slot door het paneermeel te halen.
Verhit een klein laagje olie in een koekenpan en bak de burgers ongeveer 6 minuten, tot ze aan beide kanten goudbruin zijn en in het midden goed warm.
