Chocolademousse met perenkaramel

Maak eerst de chocolademousse. Smelt hiervoor de chocolade met 120 ml water au bain-marie. Splits de eieren. Laat de gesmolten chocolade een paar minuten afkoelen en roer de eidooiers erdoor. Klop de eiwitten met 50 gram kristalsuiker tot stevige pieken. Schep het chocolademengsel snel en luchtig door de eiwitten. Schenk de mousse in een kom en laat in de koelkast ten minste 2 uur opstijven.
Maak dan de perenkaramel. Schil de peren, verwijder de klokhuizen en snijd in parten. Verhit een pan met 100 gram suiker op laag vuur tot de suiker gesmolten is en een lichte karamelkleur heeft. Je kunt hierbij beter niet in de pan roeren, maar enkel een beetje rondwalsen met de pan. Roer dan 30 gram boter erdoor zodat een karamelsaus ontstaat. Voeg de peren toe. Nu zal je misschien denken dat je gerecht mislukt, omdat de karamel gaat stollen. Geen paniek, zodra de peren warm zijn, wordt de karamel weer vloeibaar. Laat de peren en karamel onder af en toe roeren, 10 tot 20 minuten op een laag vuurtje staan, tot de peren zacht zijn. Schenk het mengsel in een blender, voeg de agar agar toe en pureer het tot een gladde saus. Schenk de puree terug in de pan en breng aan de kook. Laat 2 minuten pruttelen. Dit is nodig om de agar agar te ‘activeren’. Verdeel de perenkaramel over een met vershoudfolie beklede bakplaat en zet in de koelkast tot het afgekoeld en opgestijfd is.
Verwarm de oven voor op 180°C. Meng voor de koffiecrumble amandelmeel, bloem, bruine basterdsuiker, cacao en koffie door elkaar. Meng er met je vingertoppen 70 gram koude boter door, zodat een kruimeldeeg ontstaat. Kneed niet maar wrijf als het ware de ingrediënten door elkaar, zodat je het kruimelig houdt. Het resultaat moet er een beetje uitzien als nat zand. Stort de kruimels op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ongeveer 15 minuten in de oven. Laat afkoelen. Na het afkoelen kun je eventuele te grote brokken nog met je vingers verkruimelen.
Schep de opgestijfde perenkaramel in een keukenmachine en draai door tot je een gladde puree krijgt. Schep in een spuitzak met een gladde spuitmond.
Schep 2 eetlepels koffiecrumble in een streep op ieder bord. Schep van de chocolademousse 8 mooie quennelles (zie Youtube voor legio tips) of bolletjes met een ijslepel en leg half naast en half op de crumble. Spuit 5 toefjes van de perenkaramel op ieder bord. Wij deden er 3 naast de crumblestreep en 2 in de buurt van de chocolademousse. Garneer met enkele steeltjes tuinkers op de toefjes perenkaramel.