Maak eerst het deeg voor de knapperige korst. Klop hiervoor de boter en suiker goed door elkaar en luchtig. Klop de bloem erdoorheen tot het goed gemengd is. Vorm een bal van het deeg. Rol het deeg tussen 2 vellen bakpapier uit tot een plak van 2 mm dik. Leg in de vriezer terwijl je het soezendeeg bereidt.
Verwarm de oven voor op 170°C. Maak het soezendeeg. Verwarm water, melk, suiker, zout en boter op middelhoog vuur in een steelpan, tot de boter gesmolten is. Laat het mengsel niet koken. Schep in één keer de bloem erbij en roer flink met een pollepel zodat alles goed mengt. Verwarm het deeg 2 minuten in de pan – nog steeds op middelhoog vuur – tot een gladde, glanzende deegbal ontstaat. Schep dit deeg over in een mengkom en laat 5-10 minuten afkoelen. Klop er dan met een pollepel één voor één de eieren door. Het zal telkens lijken of je deeg volledig in de schift schiet, maar schrik niet, gewoon hard door blijven kloppen tot het deeg de eieren op heeft genomen. Schep het glanzende, ietwat plakkerige deeg over in een spuitzak met een ronde mond van Ø 17 millimeter.
Haal het korstdeeg uit de vriezer en druk er met een uitsteker plakjes van Ø 5,5 centimeter uit. Spuit 20 hoopjes deeg met een Ø van 5 centimeter op een met bakpapier beklede bakplaat. Spuit de soezen niet te dicht op elkaar, ze zullen nog flink toenemen in formaat. Leg op ieder hoopje deeg een plakje korstdeeg. Druk het niet aan. Bak de soezen in het midden van de oven 30 minuten tot ze goudbruin, luchtig en gaar zijn. Laat in de oven afkoelen.
Schil voor de vulling de peren. Verwijder het klokhuis. Snijd de peren in stukjes. Doe ze met de suiker, het sap van de citroen, een kaneelstokje en 50 ml water in een pan. Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes pruttelen. De peren zullen dan lekker zacht zijn – maar nog niet uit elkaar vallen – en het meeste vocht moet verdampt zijn. Laat afkoelen.
Snijd 6 soezen met een scherp broodmes horizontaal doormidden. Schep een eetlepel peren in de bodem. Schep daarop een bol ijs. Dek af met de knapperige bovenkant van de soes. Serveer direct.
Ook lekker om de soezen te bestuiven met wat poedersuiker.
