Curry van rode linzen en aubergine
Meer info over Aubergines

Deze curry is snel, makkelijk, budget-vriendelijk en erg lekker! Serveer met warm naanbrood.

Verwarm de oven voor op 190°C. Snijd de aubergine in stukken en doe ze in een ovenschaal. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van de peper en snijd fijn. Meng de aubergine, peper, chilipoeder en 2 eetlepels olie goed door elkaar. Bak de aubergine 20-25 minuten tot ze zacht, gaar en goudbruin is.
Verhit ondertussen 1 eetlepel olie in een ruime pan. Snipper de ui en fruit deze tot ze glazig is. Voeg de mosterdzaadjes toe en bak mee tot ze beginnen te poppen. Voeg daarna de currypasta toe en bak deze 2 minuutjes mee. Voeg de linzen en bouillon toe en breng aan de kook. Laat het op een laag vuur 20-25 minuten pruttelen, tot de linzen gaar zijn en het meeste water door de linzen is opgenomen of verdampt. Roer af en toe even door. Zijn de linzen nog niet gaar maar koken ze al droog? Voeg dan nog een klein scheutje water toe en laat verder pruttelen.
Haal de pittige aubergine uit de oven en roer de stukken door de linzencurry. Serveer direct met verse koriander of peterselie erover. 

Ingrediënten

Hoofdgerecht 2-3 personen:

1 grote aubergine
1 rode of groene peper
3 el olie
1 tl chilipoeder of cayennepeper
1 ui
1 tl mosterdzaadjes
2 el (Thaise) rode currypasta (of 1 el als je niet van pittig houdt)
150 gr gedroogde rode linzen
450 ml groentebouillon
verse koriander of peterselie

Koken met Vivian en Barry

Vivian en Barry, onze dochter en schoonzoon, zijn altijd in de keuken of met hun neus in kookboeken te vinden. Zij bedenken tweewekelijks de recepten bij de groentepakketten. Samen koken ze de heerlijkste gerechten met wat er bij ons op het land groeit en wat er in jouw pakket zit. Zij delen graag hun uiteenlopende recepten en laten zien dat koken met groenten van het seizoen smakelijk, gemakkelijk en verrassend gevarieerd is. Op FB en Insta kun je de recepten ook vinden, vaak met foto. Aan de slag!

Benieuwd wat onze abonnees vinden?