Alleen al voor het kleurspektakel op je bord is dit recept de moeite waard om te maken! De pistachepesto is technisch gezien geen pesto omdat het geen Parmezaanse kaas bevat, maar qua uiterlijk en bereidingswijze lijkt het er sprekend op.
Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de wortel en snijd ze in diagonale plakken. Leg ze in een ovenschaal en schenk er 2 eetlepels olijfolie over. Breng op smaak met zout en peper en meng het door elkaar. Rooster de wortel in het midden van de oven in ongeveer 30 minuten gaar. Maak ondertussen de pistachepesto. Doe de pistachenoten en kruiden in een keukenmachine of blender. Voeg de rasp en het sap van de citroen toe, alsmede de overgebleven 6 eetlepels olijfolie. Maal dit tot een pasta die eruit ziet als een iets grofkorrelige pesto. Proef en voeg eventueel nog extra olijfolie of citroensap toe als je dat nodig acht. Breng op smaak met peper en eventueel zout als je ongezouten pistachenoten gebruikt hebt. Leg de plakjes wortel op een mooie serveerschaal. Verdeel de felgroene pesto erover. Verkruimel de fêta erboven, garneer met granaatappelpitjes en serveer.
