Gevulde aubergines met rijst en tomaten

Meer info over Aubergines | Paprika

Ingrediënten

Hoofdgerecht 2 personen:

2 aubergines
250 gr gekookte volkorenrijst
1 ui
2 tenen knoflook
1 (punt)paprika
1 volle tl tomatenpuree
2 tomaten
1 el gedroogde oregano
3 el olijfolie
2 el Griekse yoghurt
zout en peper
Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en kerf het vruchtvlees kruislings in, zonder door de schil heen te snijden. Leg de aubergines met het snijvlak naar boven op een ovenplaat, besprenkel met 2 eetlepels olijfolie en rooster ze 20 minuten. Snijd ondertussen de ui en knoflook fijn. Snijd de paprika in kleine blokjes. Snijd de tomaten in parten, verwijder de pitten en snijd vervolgens het vruchtvlees in kleine blokjes. Schep met een lepel of parisienneboor (meloenschep) het merendeel van het vruchtvlees uit de aubergines. Snijd dat fijn. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de ui, knoflook en paprika 5-10 minuten, tot de ui glazig is. Voeg de oregano en tomatenpuree toe en fruit 1 minuut mee. Voeg de tomatenblokjes, auberginevruchtvlees en 50 ml water toe en roerbak nog 5 minuten tot de groenten zacht zijn. Schep de rijst erdoorheen en warm een paar minuutjes door. Breng op smaak met zout en peper. Schep dit rijstmengsel in de 4 helften aubergines. Met een beetje aandrukken, kun je de aubergines goed vol vullen. Zet ze nog 15 minuten in de oven tot het geheel goed warm is. Verdeel er vlak voor het serveren wat lepeltjes Griekse yoghurt over. Serveer met een salade.  

Ingrediënten

Hoofdgerecht 2 personen:

2 aubergines
250 gr gekookte volkorenrijst
1 ui
2 tenen knoflook
1 (punt)paprika
1 volle tl tomatenpuree
2 tomaten
1 el gedroogde oregano
3 el olijfolie
2 el Griekse yoghurt
zout en peper

Koken met Vivian en Barry

Vivian en Barry, onze dochter en schoonzoon, zijn altijd in de keuken of met hun neus in kookboeken te vinden. Zij bedenken tweewekelijks de recepten bij de groentepakketten. Samen koken ze de heerlijkste gerechten met wat er bij ons op het land groeit en wat er in jouw pakket zit. Zij delen graag hun uiteenlopende recepten en laten zien dat koken met groenten van het seizoen smakelijk, gemakkelijk en verrassend gevarieerd is. Op FB en Insta kun je de recepten ook vinden, vaak met foto. Aan de slag!

Benieuwd wat onze abonnees vinden?