Doe het kikkererwtenmeel in een kom en klop met een garde de eventuele klontjes eruit. Voeg 250 ml water en 1 eetlepel olijfolie toe. Roer met de garde tot een glad beslag. Laat het 30 minuten rusten.
Snijd de stelen van de spinazie in heel dunne plakjes, houd de blaadjes apart. Snipper de sjalot. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de spinaziestelen en sjalot, tot de sjalot glazig is en de steeltjes beetgaar. Voeg de kookroom toe, breng aan de kook en laat 1 minuut zachtjes pruttelen. Voeg de spinaziebladeren toe en warm door tot de bladeren geslonken zijn. Haal de pan van het vuur, brokkel de geitenkaas erover en meng door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Schep het mengsel in een kom en laat afkoelen en stijver worden.
Roer het pannenkoekenbeslag nog eens goed door. Verhit wat olijfolie in een koekenpan en schenk er 50 ml beslag in. Spreid uit tot een pannenkoek met een diameter van ongeveer 15 centimeter. Bak 2-3 minuten, tot het beslag bovenop droog wordt en er veel kleine gaatjes in ontstaan. Draai voorzichtig met een spatel om en bak nog 2-3 minuten tot de pannenkoek goudbruin en gaar is. Leg op een bord. Bak zo 6 pannenkoeken.
Verdeel het spinazie-geitenkaasmengsel in een lange streep over het midden van de pannenkoeken. Rol op en serveer direct.
