Snipper de ui en knoflook. Verhit de olijfolie in een ruime pan en fruit hierin de ui en knoflook tot glazig. Snijd ondertussen de aubergine in blokjes. Bak de aubergine op hoog vuur zo’n 5 minuten mee tot ze goudbruin zijn en zacht beginnen te worden. Voeg de tomatenblokjes en een half blikje water toe. Breng aan de kook en laat 5-10 minuten pruttelen tot de aubergine zacht en gaar is. Breng op smaak met zout en peper.
Bereid de gnocchi volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schep de gare gnocchi door de auberginesaus. Verdeel over 2 of 3 borden en garneer met blaadjes basilicum en gescheurde stukjes mozzarella.
Tip: je kunt de gnocchi gemengd met de saus goed van te voren klaarmaken. Schep het gerecht dan over in een ovenschaal en verdeel stukjes mozzarella erover. Bak het gerecht voordat je gaat eten in de oven tot de gnocchi warm is en de kaas gesmolten. Garneer met verse blaadjes basilicum.
