Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de courgettes in grove stukken. Meng met olijfolie, zout en peper. Rooster de courgettes 20 minuten tot ze beetgaar zijn. Giet de linzen af en spoel ze om. Laat uitlekken. Meng 1 eetlepel salsa verde door de linzen en proef of nog wat extra zout en peper nodig is. Schep de linzen op een serveerschaal. Verdeel de courgette erover. Scheur de mozzarella in stukken en verdeel over de linzen en courgette. Druppel 2 eetlepels salsa verde erover. Garneer met pitten en zaden.
Salsa verde
Snijd 50 gram gemengde zachte groene kruiden (zoals basilicum, peterselie, munt, bieslook), 2 kleine augurkjes, 2 theelepels kappertjes, 2 ansjovisfilets (uit blik) en ½ teen knoflook zo fijn mogelijk (dit kan ook met behulp van een keukenmachine). Meng er 100-150 ml extra vergine olijfolie en 1-2 eetlepels rode wijnazijn doorheen. Voeg zoveel olijfolie toe dat de kruiden net onder staan. Breng op smaak met zout en peper. De salsa verde is in de koelkast zeker een week houdbaar.
