Een bijzondere en frisse maaltijdsalade.
Snijd de aubergines horizontaal in plakken van 1 centimeter dik. Snijd ze vervolgens in repen van niet meer dan 1 centimeter breed. Verhit de olijfolie in een ruime pan op hoog vuur. Bak hierin, voorzichtig omscheppend, de auberginerepen tot ze goudbruin en zacht zijn. Misschien zal je dit in twee keer moeten doen omdat het anders niet in de pan past. Schep de aubergine in een schaal en knijp de citroen erboven uit en rasp de helft van de schil erboven. Hak 1 handje munt fijn en doe dit bij de aubergine. Breng op smaak met zout en peper, meng het geheel goed door elkaar en laat de aubergine zo 10 minuten marineren. Breng ondertussen water in een pan aan de kook en kook hierin de noedels volgens de instructie op de verpakking. Giet de noedels af en spoel ze af met koud water. Laat goed uitlekken. Snijd de komkommer in dunne, lange repen, eventueel met behulp van een julienneschiller, zodat ze dezelfde vorm krijgen als de noedels. Snijd de lente-uien in dunne, diagonale plakjes. Snijd ook de peper als je die wilt gebruiken in (zeer) dunne reepjes. Doe de noedels, komkommer, lente-ui en peper bij de aubergine in de schaal. Breng op smaak met flink zout en peper, de overgebleven munt en eventueel nog wat citroenrasp of sap. Verkruimel tot slot de feta erover.
