Auberginestoof met zoete aardappelen

Wetend dat niet alleen Vivian maar ook haar vriendinnen altijd aan het kokkerellen zijn en zelfs restaurants met de familie runnen, is dit recept tot een vriendinnenfavoriet benoemd, dus dat belooft wat!


 

Verhit een grote pan op middelhoog vuur en doe er een scheutje olijfolie in. Bak de uiringen en plakjes knoflook tot de ui glazig is. Voeg de ras el hanout, kaneel en zout toe en blijf 1-2 minuten roeren. Doe er de blokjes aubergine, paprika en zoete aardappelen bij en roerbak ze 2-3 minuten. Voeg de tomaatjes, kokosmelk, tahin, harissa, cayennepeper, rozijnen en honing toe. Leg een deksel op de pan en laat de Noord-Afrikaanse auberginestoof 15-20 minuten op laag vuur pruttelen. Proef en voeg naar smaak peper en zout toe.
Bereid de couscous zoals op de verpakking aangegeven. Geef bij de schotel couscous, geschaafde amandelen en verse munt.

Ingrediënten

Hoofdgerecht voor 4 personen:

scheut olijfolie
2 rode uien, in dunne ringen
3 tenen knoflook, in dunne plakjes
1 el ras el hanout
1 tl kaneel
1 tl zout
2 aubergines, in blokjes
1 rode paprika, in blokjes
600 gr zoete aardappelen, geschild en in blokjes
400 gr stukjes tomaat, uit blik
400 ml kokosmelk
1 el tahin
1 el harissa
¼ tl cayennepeper
handvol rozijnen
1 tl honing
peper en zout
Voor erbij:
300 gram couscous
geschaafde amandelen

Koken met Vivian en Barry

Vivian en Barry, onze dochter en schoonzoon, zijn altijd in de keuken of met hun neus in kookboeken te vinden. Zij bedenken tweewekelijks de recepten bij de groentepakketten. Samen koken ze de heerlijkste gerechten met wat er bij ons op het land groeit en wat er in jouw pakket zit. Zij delen graag hun uiteenlopende recepten en laten zien dat koken met groenten van het seizoen smakelijk, gemakkelijk en verrassend gevarieerd is. Op FB en Insta kun je de recepten ook vinden, vaak met foto. Aan de slag!

Benieuwd wat onze abonnees vinden?