Palmkoolrisotto met vegan cashewricotta

Begin met het maken van de cashewricotta. Wel de cashewnoten ten minste 3 uur in koud water. Giet af en doe ze in een krachtige keukenmachine. Draai tot fijne stukjes. Voeg dan 4 eetlepels water, de azijn, een snuf zout en 1 eetlepel edelgistvlokken toe. De edelgistvlokken zorgen voor een echte kaasachtige smaak. Draai tot een redelijk gladde puree, die de consistentie heeft van ricotta. Je zult hiervoor je keukenmachine 1-2 minuten moeten laten draaien. Voeg indien nodig lepel voor lepel nog wat water toe tot je de gewenste consistentie bereikt hebt. Je kunt de cashewricotta 5 dagen bewaren in de koelkast. Maak dan de risotto. Breng de groentebouillon in een pan aan de kook. Verwijder de eventueel dikke nerven van de palmkool en snijd de bladeren in repen. Blancheer de palmkool 2 minuten in de bouillon. Schep met een schuimspaan de palmkool uit de bouillon en in de beker van een staafmixer. Schep er 1 soeplepel bouillon bij. Pureer met de staafmixer tot een gladde groene puree. Snijd de ui, knoflook en bleekselderij fijn. Verhit de olie in een pan en fruit hierin de ui, knoflook en bleekselderij tot glazig. Voeg de rijst toe en roer om zodat de korrels met een laagje olie omhult zijn. Schenk er dan telkens een soeplepel groentebouillon bij en blijf rustig roeren. Wacht met het toevoegen van een volgende lepel tot het vocht door de rijst is opgenomen. Ga hiermee door tot de rijst al dente (bijna gaar met nog een kleine beet) is. Je hebt hier misschien niet alle bouillon voor nodig. Voeg in plaats van een laatste soeplepel bouillon, de palmkoolpuree toe en roer die goed door de risotto. Roer ook 2 eetlepels edelgistvlokken erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de risotto over 2 of 3 borden en schep er een paar theelepels cashewricotta op. Druppel er tot slot wat olijfolie over en serveer direct.