Bereid de stoofperen. Schil de stoofperen en doe ze in een pan samen met de rode wijn, suiker, de schil en het sap van de sinaasappel, de kaneel en steranijs. Voeg indien nodig water toe tot de peren net onder staan. Dek de pan af, breng aan de kook en laat ongeveer 1 uur op laag vuur stoven. Laat de peren afkoelen in het kookvocht.
Verwarm voor de meringues de oven voor op 140°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Klop de eiwitten goed stijf. Klop geleidelijk de suiker erdoor tot er een stijf, glanzend schuim ontstaat. Strooi de bloem erover en spatel dit met de azijn en vanille-essence door het mengsel.
Schep 8 hoopjes schuim op de bakplaat en maak met de achterkant van een lepel in het midden kleine kuiltjes, zodat je daar straks lekker de room in kunt scheppen. Bak de meringues 1 uur onderin de oven tot het schuim knapperig is. Zet de oven uit maar laat hem dicht tot de meringues in 1-2 uur zijn afgekoeld.
Doe de helft van het perenkookvocht in een brede pan en laat op hoog vuur tot een derde reduceren zodat je een siroop krijgt. Haal voorzichtig het papier onder de meringue vandaan en leg ze op borden. Klop de room in een grote kom tot zachte pieken. Spatel de crème fraîche erdoor en schep het mengsel in het midden van de meringues. Leg op elke meringue een stoofpeer. Lepel wat van de stoofperensiroop erover en serveer direct.
