Snijd de aubergines in blokjes van 2-3 centimeter. Bestrooi ze met zout en laat 20 minuten staan. Hierdoor wordt het vocht onttrokken aan de aubergine en wordt de smaak zoeter. Snipper ondertussen de uien en de knoflook. Snijd de tomaten in blokjes en hak de peterselie fijn. Spoel het zout van de aubergines af en droog ze met keukenpapier. Verhit nu de helft van de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak hierin de aubergine tot ze aan alle kanten goudbruin zijn. Haal ze uit de pan en zet opzij. Misschien zal je dit in twee porties moeten doen, als de aubergineblokjes niet in een enkele laag in de pan passen. Veeg de pan schoon en verhit de overgebleven olie in de pan. Fruit hierin de ui en knoflook. Voeg de specerijen toe en bak ze 3 minuten tot de aroma’s vrijkomen. Doe de aubergine terug in de pan en voeg de tomaat, suiker, citroensap en 175 ml water toe. Breng aan de kook en laat het ongeveer 10 minuten, onder af en toe roeren, pruttelen tot alles zacht is geworden. Haal van het vuur, breng eventueel op smaak met zout en peper en roer de peterselie erdoor.
De saus is in de koelkast 4 dagen houdbaar en is ook koud erg lekker, als onderdeel van Italiaanse antipasti (aperitiefhapjes) bijvoorbeeld.
