Deze soep is lekker licht en fris. Wij aten de soep op de verjaardag van onze tante, dus met dank aan haar, delen wij het recept graag met u!
Snipper het uitje en de knoflook. Schil het stukje gember en snijd fijn. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van de peper en snijd fijn. Verhit de olie in een grote, diepe (soep)pan en fruit hierin de ui, knoflook, gember en peper. Voeg de pompoenstukken toe als de ui glazig begint te worden en bak 5 minuten mee. Voeg dan de bouillon en kokosmelk toe en breng aan de kook. Laat het geheel 20 minuten zachtjes pruttelen met het deksel op de pan, tot de pompoen zacht is. Pureer de soep in een blender of met de staafmixer. Breng op smaak met limoensap, zout en peper. Zet de soep op een laag vuurtje en voeg de spinazie toe. Warm alles even goed door, tot de spinazie net begint te slinken. Serveer direct.
