Maak eerst de carpaccio:
Schil de rauwe bietjes. Snijd de geschilde bietjes horizontaal in zeer dunne plakjes, zodat de rood-witte ringen van de Chioggia biet mooi zichtbaar worden. Dit gaat het gemakkelijkst met behulp van een mandoline of een scherpe kaasschaaf.
Klop in een grote kom een dressing van de azijn, olijfolie, mosterd en honing. Leg hierin de schijfjes biet en laat ze enkele minuten marineren. Schik hierna de bietjes mooi op een bord en bestrooi met de verse kruiden, de walnoten en enkele blaadjes Rucola.
Maak de geitenkaasdressing en giet die vlak voor het opdienen in een dun straaltje voorzichtig over de carpaccio. Breng op smaak met wat zout en versgemalen peper.
Maak nu de geitenkaasdressing:
Klop alle ingrediënten door elkaar, of meng kort in de keukenmachine, tot alles goed glad is. Roer er wat warm water door (2-3 eetlepels) om een niet te dikke dressing te krijgen. Breng op smaak met zout en peper. De dressing kan goed afgedekt zeker 1 dag in de koelkast worden bewaard.
