Week de speltkorrels een nacht (of in ieder geval 5 uur) in ruim water. Giet af en doe ze met schoon ruim water in een pan. Breng het water aan de kook, draai het vuur lager en kook de spelkorrels in 20-30 minuten gaar. Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd ondertussen de paprika’s in de lengte in tweeën. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten. Wij vinden het het mooist om het steeltje wel te laten zitten. Leg de paprika met de velkant naar beneden in een ovenschaal. Sprenkel 1 eetlepel olijfolie erover en breng op smaak met zout en peper. Rooster de paprika’s ongeveer 25 minuten in de oven tot ze zacht zijn maar nog wel wat van hun vorm behouden.
Maak ondertussen de fêta-kruidendressing. Doe hiervoor de fêta, yoghurt en 2 eetlepels gemengde kruiden in een keukenmachine. Draai dit op middelhoge snelheid tot een gladde saus.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin. Hak de peterselie, zongedroogde tomaten en olijven grof. Snijd de lente-uien in dunne ringetjes. Giet de gekookte speltkorrels af en meng er direct 1 eetlepel olijfolie, de rode wijnazijn, zongedroogde tomaatjes, olijven, lente-ui en peterselie door. Breng op smaak met zout en peper.
Haal de paprika’s uit de oven en schep een aantal eetlepels van de speltsalade in de paprikahelften. Wat je overhoudt, serveer je er gewoon als salade naast. Schep de fêta-kruidendressing over de gevulde paprika’s, strooi de pijnboompitten erover en dien op. Overigens is dit gerecht koud nagenoeg net zo lekker als warm.
