Snijd de spitskool in dunne reepjes. Schil de zoete aardappel en snijd in stukken. Kook ze in ruim kokend water in 10-15 minuten gaar. Voeg de laatste minuut de spitskool toe. Giet af en laat goed uitdampen.
Snijd de lente-ui en koriander (inclusief dunne steeltjes) fijn. Prak met een vork de zoete aardappel met spitskool tot een grove puree. Giet de zwarte bonen af. Meng de bonen, lente-ui en koriander door de zoete aardappelpuree en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel het mengsel over 4 tortillawraps en smeer het uit tot aan de randen. Bestrooi met kaas en dek af met een onbesmeerde tortillawrap.
Verhit een grote grillpan of koekenpan op vrij hoog vuur en bak hierin de quesadilla’s in 2 minuten per kant goudbruin. Snijd in parten en serveer met de guacamole als dip erbij.
