Rasp 15 gram Parmezaanse kaas en de knoflook met een fijne rasp. Doe de mayonaise, citroensap, ansjovis, knoflook en Parmezaanse kaas in een keukenmachine en mix tot een gladde dressing. Breng op smaak met zout en peper.
Snijd de radicchio in 4 parten. Verwijder de harde kern en snijd de bladeren in repen. Meng de radicchio met 3 eetlepels dressing. Hak de walnoten fijn en meng met de pangrattato. Schep de aangemaakte radicchio op een serveerschaal. Schaaf de overige Parmezaanse kaas er in vlokken over. Strooi het pangrattatomengsel erover en serveer direct.
Tip: Pangrattato is ideaal om restjes oud brood mee op te maken. Wij hebben altijd een weckpot met pangrattato in onze voorraadkast staan, om te strooien over pasta, risotto’s en salades. Je maakt pangrattato als volgt: Scheur ongeveer 200 gram oud brood in kleine stukjes en doe ze in een keukenmachine. (Als je brood niet erg oud is en nog wat vochtig, moet je het brood eerst wat laten drogen in de oven, bijvoorbeeld 10 minuten op 180°C). Maal het brood in een keukenmachine tot grove broodkruimels. Snijd 2 teentjes knoflook fijn. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan. Voeg de broodkruimels, knoflook en 2 theelepels fijngehakte rozemarijn of gedroogde oregano toe. Bak al roerend zo’n 10 minuten tot het broodkruim goudbruin en knapperig is. Breng op smaak met zout en peper. Laat afkoelen en bewaar in een luchtdicht afgesloten pot.
