We beginnen de radicchiorisotto door eerst de hazelnoten goudbruin te roosteren in een droge koekenpan, als deze klaar zijn zet je ze even apart. Breng in een pan de groentebouillon tegen de kook aan. Verhit de olie in een ruime pan op middelhoog vuur. Snijd de sjalotten en knoflook fijn en fruit tot glazig. Voeg de risottorijst toe en fruit even mee tot alle korrels rondom bedekt zijn met een laagje olie. Schenk de rode wijn erbij en roer tot de rijst de wijn heeft opgenomen. Schenk er dan telkens een soeplepel bouillon bij als het vocht door de rijst is opgenomen. Ga hiermee door tot de rijst al dente (bijna gaar met nog een kleine beet) is. Je hebt misschien niet alle bouillon hiervoor nodig. Door goed te blijven roeren krijgt de risotto zijn lekker romige consistentie.
Snijd ondertussen de radicchio in 6 parten en vervolgens in dunne reepjes. Rasp de Parmezaanse kaas met een fijne rasp. Voeg samen met een laatste lepel bouillon ook de radicchiorisotto en Parmezaanse kaas toe, roer goed door elkaar en laat een minuutje of twee rusten. Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de radicchiorisotto over 4 borden. Brokkel de kaas erover. Hak de hazelnoten grof en strooi erover. Druppel er tot slot wat oude balsamicoazijn over en serveer.
