Dit is een recept van abonnee Diane.
Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de pompoen, biet en rode ui op een ovenschaal bedekt met bakpapier. Hussel door de helft van de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Bak in de oven voor 20-30 minuten. Voeg de laatste 5 minuten de walnoten toe.
Kook in de tussentijd de quinoa in een pan met deksel volgens de instructies op de verpakking. Zorg dat de quinoa aan het einde van de kooktijd zacht is maar nog steeds een beetje bite heeft. Doe de quinoa, de geroosterde groenten, walnoten en de babyspinazie in een mengkom en kruimel de fetakaas er overheen. Breng op smaak met de mosterd, de overige olijfolie, peper en zout. Roer door. Verdeel de salade over de borden.
