Dit is een recept van chef-kok Sander Lenselink.
Schil de schorseneren met handschoenen (indien niet aanwezig een boterhamzakje) en leg ze direct in een bak met melk of water met citroensap tegen verkleuring. Zet water op met een beetje bloem en breng dat aan de kook. Snijd de geschilde schorseneren in staafjes van ongeveer 10 cm. Kook ze beetgaar in het water met de bloem. Giet af en laat uitdampen en afkoelen. Pluk de bladeren van de witlof. Rooster de walnoten in een pan. Doe de peterseliewortel op 160°C in de oven met schil en al (poffen) tot ze mooi zacht zijn. Meng de azijn, de eidooier en de mosterd. Voeg dan langzaam 500 ml olie toe in een mengende beweging (als je een staafmixer/foodprocessor bezit, voeg dan de olie toe terwijl de mixer draait.) Met poedersuiker of honing op zuurgraad afmaken. Vergeet niet peper en zout naar smaak toe te voegen. Kneus de geroosterde walnoten en voeg toe aan de dressing. Bewaar een beetje voor het serveren. Snijd de ui of sjalot. Meng de witlofbladeren in een kom met de ui en voeg wat dressing toe. Meng en maak indien nodig verder op smaak met peper en zout. Schil de peterseliewortel (met een mesje onder de huid steken en eraf trekken). Snijd de wortel grof en breng ook op smaak met peper en zout. Bak de schorseneren in wat olie mooi goudbruin. Opmaak: Doe de witlof grof in een kom en doe de peterseliewortel er speels bij. De schorseneren warm erin steken (tussen de witlof). Strooi de overige geroosterde walnoten erover. Snijd de appel in luciferhoutjes en leg bovenop de salade. Serveer er een mooie vis bij, dat combineert prima!
