Laat de ricotta ten minste 30 minuten (maar bij voorkeur een nacht) uitlekken in een fijne zeef boven een kom. Was de snijbietbladeren en snijd in grove repen. Snijd de knoflook in plakjes. Verhit de olijfolie in een koekenpan. Roerbak de knoflook en snijbiet zo’n 5 minuten tot de snijbiet geslonken is. Laat iets afkoelen en knijp er dan – vrij fanatiek – met je handen of met een theedoek zoveel mogelijk vocht uit. Snijd het droge snijbietmengsel zeer fijn. Rasp de Parmezaanse kaas fijn. Klop de ricotta, snijbiet, Parmezaanse kaas, eidooier, nootmuskaat en bloem door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Rol er met vochtige handen 15 balletjes ter grootte van een walnoot van. Spreid de semola uit in een ovenschaal en rol hier de ricottaballetjes doorheen, zodat ze rondom bedekt zijn met semola. Dit vormt als het ware een beschermlaagje en zorgt ervoor dat de balletjes straks met het koken niet uit elkaar vallen. Laat de gnudi ten minste 4 uur opstijven in de koelkast.
Breng wanneer je bijna gaat serveren een pan met ruim gezouten water aan de kook en maak een salie-botersaus. Smelt de boter in een pan op middelmatig vuur en voeg de blaadjes salie toe. Laat rustig pruttelen tot de boter bruin begint te kleuren en nootachtig gaat ruiken. Kook de gnudi in het kokende water. Als ze boven komen drijven zijn ze gaar. Schep met een schuimspaan uit de pan, verdeel over een aantal borden en schep de salie-botersaus erover. Garneer naar wens met extra geraspte Parmezaanse kaas en pijnboompitten.
Tip: maak zoetzuur van de overgebleven snijbietstelen. Snijd hiervoor de stelen in stukjes en volg verder het recept voor zoetzuur ingelegde bietjes op onze website. Wij mengen deze zoetzure steeltjes graag door een groene salade.
