Laat de saffraan in 1 eetlepel heet water 15 minuten wellen. Roer het goed door de mayonaise, dek af en zet tot gebruik in de koelkast.
Snipper de ui en knoflook. Snijd de venkel in kleine stukjes en houd het loof apart. Breng de bouillon in een steelpan aan de kook. Verhit intussen de boter in een andere pan op middelhoog vuur. Voeg de venkel, ui en knoflook toe en roer af en toe tot ze zacht en glazig zijn (7–10 minuten). Voeg de rijst toe, roer regelmatig zodat de korrels licht geroosterd worden en met boter bedekt raken (3–4 minuten). Voeg vervolgens de bouillon soeplepel voor soeplepel toe, roerend en steeds pas meer toevoegend als de vorige portie is opgenomen, tot de rijst romig en net gaar is (25–30 minuten). Haal van het vuur. Roer er geraspte Parmezaanse kaas, het citroensap en de rasp door en breng op smaak met zout en peper. Schep de risotto op een grote bakplaat, laat afkoelen en zet vervolgens in de koelkast tot het volledig is afgekoeld (bij voorkeur een nacht).
Rol het mengsel tot balletjes ter grootte van een walnoot. Doe de bloem, het ei (losgeklopt) en de panko elk in een aparte kom. Rol de risottoballetjes eerst door de bloem, daarna door het ei en ten slotte door de panko. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en herhaal met de rest van de balletjes. Verhit olie in een frituurpan tot 190°C. Frituur de balletjes in porties goudbruin (2-3 minuten). Laat uitlekken op keukenpapier en serveer met de saffraanmayonaise en wat venkelloof.
Tip: de arancini’s die je niet direct opeet kun je goed invriezen.
