Klop voor de Vietnamese pannenkoekjes een glad beslag van rijstmeel, ei, kurkuma, een snuf zout en 160 ml water. Zet apart. Halveer de komkommer in de lengte, schraap met een lepeltje de zaadlijsten eruit en snijd vervolgens de komkommer in schuine plakjes. Schil de wortel en snijd julienne (oftewel in reepjes ter grootte van een lucifer, bijvoorbeeld met behulp van een julienneschiller).
Snijd de champignons in dikke plakken. Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan en bak de champignons ongeveer 5 minuten tot ze zacht en gaar zijn. Breng op smaak met zout en peper. Schep uit de pan en houd warm door ze af te dekken.
Roer het pannenkoekbeslag door. Verhit een halve eetlepel olie in een koekenpan op redelijk hoog vuur. Schenk een vierde van het beslag erin en bak de dunne pannenkoek in 2-3 minuten gaar. Je herkent een gare pannenkoek aan de kantjes die krokant worden, luchtgaatjes die ontstaan en een droge bovenkant. Schep de pannenkoek uit de pan en houd warm (dit kan in een oven op 100°C of door af te dekken met een omgekeerd bord). Herhaal dit tot je vier pannenkoekjes hebt. Verdeel de champignons, komkommer, wortel, kiemen, munt en koriander over een helft van de pannenkoekjes en vouw de andere helft erover. Serveer met de gember-limoensaus erbij.
Tip: Serveer met rijst om er een meer vullend hoofdgerecht van te maken.
