Vet een cakeblik in met olijfolie en bekleed het met genoeg vershoudfolie zodat er wat over de randen hangt.
Doe de eidooiers en suiker in een middelgrote kom. Doe de eiwitten in een grote, droge en schone kom. Schenk de slagroom in een andere grote kom.
Rooster de walnoten in een kleine koekenpan op middelhoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Haal van het vuur en plet ze lichtjes met het uiteinde van een deegroller terwijl ze nog in de pan liggen. Roer de honing erdoor; het zal een beetje bruisen, maar zorg dat de walnoten goed bedekt zijn.
Klop de eiwitten met een mixer tot stijve pieken. Klop vervolgens met dezelfde mixer het eidooiermengsel tot het dik is en in linten van de garde loopt. Klop daarna met de mixer de slagroom tot zachte pieken.
Vouw met een grote metalen lepel de slagroom door het eidooiermengsel en spatel daarna voorzichtig de eiwitten erdoor tot alles goed gemengd is. Roer de honingwalnoten erdoor en schep het mengsel in het met folie beklede cakeblik. Leg er losjes een vel vershoudfolie overheen en dek af met een vel aluminiumfolie. Zet in de vriezer gedurende minimaal 5 uur, of tot het stevig is; het kan tot 3 maanden in de vriezer worden bewaard.
Bereid dan de stoofperen. Schil de stoofperen en doe ze in een pan samen met de rode wijn, suiker, de schil en het sap van de sinaasappel, de kaneel en steranijs. Voeg indien nodig water toe tot de peren net onder staan. Dek de pan af, breng aan de kook en laat ongeveer 1 uur op laag vuur stoven. Laat de peren afkoelen in het kookvocht.
Om te serveren: Kook de helft van het perenkookvocht in tot siroopdikte. Rooster een handjevol walnoten in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Haal de semifreddo uit de vorm, verwijder de folie, leg hem op een plank en snijd in dikke plakken (bewaar de overgebleven semifreddo maximaal 3 maanden in de vriezer). Leg op ieder bord een plak semifreddo en leg een doormidden gesneden stoofpeer ernaast. Garneer met de geroosterde walnoten, schenk er wat perensiroop over en besprenkel royaal met honing.
