Verwarm de oven voor op 200°C. Schil de wortel en snijd in stukken. Spreid uit over een ovenplaat en besprenkel met 1 eetlepel olijfolie, zout en peper. Rooster 30-40 minuten in de oven tot de wortel goed gaar en zacht is. Pureer in een keukenmachine (of prak met een vork) tot een grove puree. Meng nog 1 eetlepel olijfolie erdoor, of een beetje meer, tot je een smeuïg geheel hebt.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan. Snijd de uien in halve ringen. Fruit deze rustig tot glazig. Schenk de ahornsiroop en azijn erbij, breng aan de kook en laat even op hoog vuur pruttelen tot het vocht verdampt is en de uien lekker kleverig zijn.
Spreid de wortelpuree uit over een schaal. Verdeel de zoetzure uien erover. Garneer met granaatappelpitten en gescheurde blaadjes munt.
Tip: experimenteer met de worteldip. Voeg bijvoorbeeld komijnpoeder, harissa, tahini of sinaasappelsap en rasp toe aan de wortelpuree. En garneer eens met zachte geitenkaas, feta of dukkah.
