Schil de wortelpeterselie en snijd in grove stukken. Snijd de sjalot ook in stukken. Verhit de boter in een pan en laat het uitbruisen. Voeg de sjalotten en wortelpeterselie toe. Rasp de citroen erboven en fruit het geheel 2 minuten. Voeg de bouillon of water toe en breng aan de kook. Laat het 10-15 minuten sudderen op laag vuur, tot de wortelpeterselie zacht is. Voeg melk toe en laat nog 5 minuten koken. Giet de inhoud van de pan over in een blender en pureer tot een gladde soep. Of pureer de soep in de pan met een staafmixer. Zet de soep op een laag vuurtje, warm door en breng op smaak met zout, peper en eventueel wat extra citroenrasp of een beetje sap.
Maak dan de cantharellen voorzichtig schoon en scheur grote exemplaren in vieren. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin de cantharellen op hoog vuur, 2 minuten zodat ze nog niet helemaal zacht zijn, maar wel warm. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de cantharellen over 4 soepkommen, leg ze als een bergje in het midden van de kom en schenk de soep er voorzichtig omheen. Garneer elke kom met wat gehakte peterselie.