Verwijder de buitenste bladeren van de kool. Bewaar er een. Halveer de kool en verwijder de stronk. Snijd de kool in dunne repen. Weeg de hoeveelheid kool in de kom. Voeg 1,5 tot 2% van het koolgewicht aan zout toe (bijv: aan 1 kg kool voeg je 15 tot 20 gram zout toe). Kneed en kneus kool en zout in de kom met je handen tot de kool vocht loslaat. Even volhouden dan komt het vocht vanzelf. Je bent klaar als er een bodempje vocht in de kom staat. Voeg kruiden of specerijen naar smaak toe. Doe de kool in de pot en stamp of duw steeds goed aan. Zorg ervoor dat eventuele luchtbellen verdwijnen en de kool onder het eigen vocht komt te staan. Ruimte tussen deksel en kool kan worden opgevuld met een koolblad waarmee de kool onder het vocht geduwd wordt. Laat het deksel van de pot of draai het losjes op de pot. Er moet nog lucht en vocht uit kunnen. Plaats de pot op een donkere plek op kamertemperatuur. De kool gaat werken en zal licht ruiken. De fermentatie verloopt trager in een koelere omgeving. Na 2 tot 3 weken is de fermentatie goed op gang. Proef tussendoor. Als de smaak bevalt kun je het fermentatieproces remmen door de pot in de koelkast te zetten. Het deksel kan desgewenst worden dichtgedraaid (let op eventuele bolling: laat dan wat gas ontsnappen).
Variatietip: je kunt in plaats van witte kool ook rode kool gebruiken, al dan niet gemengd met andere groenten.