Verhit olijfolie in een koekenpan en fruit daarin zachtjes de uien totdat ze een beetje zacht zijn. Voeg de knoflook toe en bak die 2 minuten mee. Voeg de bonen toe en nog wat olijfolie. Houd het vuur laag. Breng op smaak met zout en peper. Laat de bonen door en door warm worden en het bak- en kookvocht goed opnemen. Voeg de rucola kort voor het einde toe en roer die er snel doorheen zodat de blaadjes iets slapper worden door de warmte. Voeg het citroensap en de peterselie toe. Proef of er nog wat zout en peper bij kan. Giet er een scheutje extra vergine olijfolie over en serveer meteen.
olijfolie
2 rode uien, in fijne ringetjes gesneden
3 teentjes knoflook
600 gram witte bonen, uit blik, uitgelekt en afgespoeld
zout en versgemalen peper
75 gram rucola
een scheutje citroensap
1 el fijngehakte (platte) peterselie
een scheutje extra vergine olijfolie
